Die steirische Gastronomie, Spiegelbild für alle Bundesländer?
In Folge 29 von „Der letzte Schluck zum Feierabend" sprechen Michael Gehring und ich über strukturelle Probleme der steirischen Gastronomie, Fachkräftemangel, steigende Kosten, das Wirtshaussterben am Land, und darüber, ob diese Muster auf ganz Österreich zutreffen. Für Hoteliers ging es dort vor allem um Betriebsführung. Für Winzer steckt in der Folge etwas anderes: Der Weinbau steht vor denselben strukturellen Fragen, nur unter anderem Namen.
Ein Wirtshaus, das zusperrt, ist eine lokale Nachricht. Zehn Wirtshäuser, die zusperren, sind ein Muster. Genau darüber sprechen wir in dieser Folge, und das Muster ist nicht auf Gastronomie beschränkt. Ländlicher Weinbau kämpft mit denselben Kräften: weniger Nachwuchs, höhere Betriebskosten, Flächen, die sich wirtschaftlich kaum noch halten lassen, wenn nur nach altem Muster weitergearbeitet wird.
Regionale Probleme sind selten regional
Was in der Steiermark als steirisches Problem diskutiert wird, zeigt sich in Kärnten, im Burgenland oder in der Wachau in ähnlicher Form. Für ein Weingut ist das eine wichtige Erkenntnis: Wer glaubt, die eigenen Schwierigkeiten seien ein lokales Sonderproblem, unterschätzt oft, wie strukturell sie tatsächlich sind, und wie viele andere Betriebe an derselben Stelle stehen. Das verändert die Frage. Nicht "warum trifft es gerade uns", sondern "wie positionieren wir uns innerhalb eines Musters, das ohnehin alle betrifft".
Fachkräftemangel im Weinberg und im Keller
In der Gastronomie fehlt Personal an der Budel und in der Küche. Im Weinbau fehlt es bei der Lese, im Verkauf ab Hof und zunehmend auch bei der fachlichen Nachfolge im Betrieb selbst. Beide Branchen konkurrieren um dieselben jungen Menschen, die sich heute bewusster entscheiden, wo sie arbeiten wollen. Ein Weingut, das als Arbeitgeber eine klare, ehrliche Geschichte erzählt, warum die Arbeit dort Sinn macht, hat einen Vorteil, der nicht mit Geld allein aufzuwiegen ist. Mehr dazu im Blogartikel Mitarbeiterschulung für Vinothek und Verkauf.
Wenn Kosten steigen, aber die Preise nicht mitziehen
Steigende Energie-, Personal- und Vorleistungskosten treffen Gastronomie und Weinbau gleichermaßen. Der Unterschied liegt oft darin, wie konsequent ein Betrieb das an die eigene Preisgestaltung weitergibt. Wer aus Angst vor Kundenreaktionen zu lange an alten Preisen festhält, verschärft das strukturelle Problem selbst. Eine klare, nachvollziehbare Preislogik ist kein Marketingdetail, sondern eine Überlebensfrage.
Ein Strukturproblem löst sich nicht durch Zuwarten. Es löst sich durch klare Positionierung, solange man noch selbst entscheiden kann, statt später vom Markt entschieden zu werden.
Was das für Ihre Region bedeutet
- Prüfen Sie, ob ein Problem, das sich lokal anfühlt, in Wirklichkeit ein überregionales Muster ist, und richten Sie die eigene Strategie danach aus
- Machen Sie die Arbeit im Betrieb für potenzielle Mitarbeiter sichtbar, bevor der Mangel an Nachwuchs zur akuten Krise wird
- Überprüfen Sie Ihre Preise regelmäßig gegen die tatsächlichen Kosten, statt aus Gewohnheit an alten Zahlen festzuhalten
Folge 29 vollständig hören
Die vollständige Episode mit Michael Gehring und mir gibt es auf Spotify und den anderen gängigen Plattformen. Eine ausführliche Einordnung aus Sicht der Hotellerie finden Sie im Originalartikel auf hotelsuccess.cc/podcast, der Hauptseite unseres gemeinsamen Podcasts.
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